(masih) ingin roti yang lembut?

Di Belanda ada satu program teve yang berjudul Keuringsdienst van Waarde (KvW). Artinya dalam Bahasa Indonesia kira-kira adalah tes uji produk. Tes uji produk tidak bisa disamakan dengan pengendalian mutu (quality control). Ini karena yang diuji, atau lebih tepatnya diteliti, oleh tim KvW bukan hasil akhir sebuah produk. KvW meneliti materi-materi yang digunakan untuk membuat atau menghasilkan suatu produk. Bahan-bahannya. Misalnya malam ini KvW mengangkat topik roti.

Roti memegang peranan penting dalam sistem kuliner Eropa. Roti adalah salah satu makanan pokok masyarakat Eropa. Masyarakat Eropa ini termasuk rakyat Belanda, tentunya. Jadi sangat masuk akal bila KvW ingin meneliti roti. Ingin tahu lebih jauh tentang roti.

Pertanyaan pertama yang kemudian dilontarkan oleh tim KvW kepada pihak pelayanan pelanggan (customer service) adalah “apa saja sih bahan-bahan yang digunakan untuk membuat roti”. Tentu jawaban yang didapat adalah tepung (beraneka ragam), ragi, air (atau susu cair), telur, garam, gula. Tapi jawaban yang juga cukup normal adalah brood verbeteraar. Dalam bahasa Inggrisnya kita kenal dengan istilah bread improver. Saya tidak menemukan istilah yang pas dalam Bahasa Indonesia. Tapi kegunaan bread improver ini adalah untuk memperbaiki tekstur roti agar menjadi jauh lebih lembut ketimbang kalau roti dibuat tanpa bread improver.

Nah, pertanyaan tim KvW selanjutnya adalah “apa sih brood verbeteraar itu?”. Dan “terbuat dari apakah brood verbeteraar?”.

Jadi, inti penelitian tim KvW dalam tayangan malam ini adalah tentang bread improver yang menjadi salah satu bahan penting dalam pembuatan roti sebagai sebuah produk berskala besar (mass product)

Untuk mendapatkan jawab atas pertanyaan tentang bread improver ini tim KvW mesti menginterview ahli pembuat roti di sebuah pabrik roti, ilmuwan, produsen pembuat zat yang dikandung oleh bread improver. Pokoknya mesti wira-wiri, pergi ke sana dan ke sini. Layaknya sebuah penelitian.

Jadi, ternyata, bread improver itu mengandung beberapa elemen. Yakni agen pemutih (bleaching), agen pengoksidasi, agen pereduksi, enzim dan emulsifier. Kombinasi dari seluruh elemen tersebut adalah untuk satu tujuan utama, menghasilkan roti yang bertekstur lembut.

Dalam tayangan malam ini, KvW tertarik untuk meneliti agen pereduksi yang terkandung dalam bread improver.

Ada beberapa macam agen pereduksi yang biasa digunakan untuk membuat campuran bread improver. Antara lain L-cysteine (E920, E921), fumaric acid, sodium bisulfat, ascorbic acid dan non-leavened yeast. Agen pereduksi yang terkandung dalam bread improver berfungsi membantu menguraikan jaringan protein yang terkandung dalam tepung. Manfaat yang bisa ditarik dengan menggunakan agen pereduksi dalam pembuatan roti sebagai produk massal adalah memperpendek waktu yang digunakan untuk mencampur dan menguleni adonan, mengurangi tingkat elastisitas adonan, memperpendek waktu yang diperlukan untuk mengembangkan adonan, memperbaiki atau memperlembut tekstur.

Layaknya semua penelitian yang baik, penelitian KvW tentang bread improver ini juga sangat terfokus. Tim KvW tidak meneliti semua jenis agen pereduksi yang mungkin digunakan oleh pabrik-pabrik roti. KvW memilih satu saja. Yakni L-cysteine. Jenis L-cysteine yang digunakan dalam campuran bread improver adalah E920 dan/atau E921.

Tim KvW ingin tahu lebih lanjut tentang L-cysteine. Apa sih L-cysteine? Dalam Bahasa Indonesia dikenal sebagai sisteina. Dijelaskan bahwa sisteina ini diproduksi secara massal dengan menggunakan rambut manusia dan bulu unggas sebagai materi utamanya. Di Wikipedia disebutkan juga bahwa sejak tahun 2001 sisteina juga telah bisa diproduksi dengan cara fermentasi mikroorganisme. Apa jelasnya fermentasi mikroorganisme ini saya belum tahu. Masih harus membaca lebih banyak. Tapi kedengarannya menggunakan bahan-bahan dan proses yang lebih alamiah. Entahlah.

Penelusuran lebih lanjut tim KvW tentang sisteina ini sampailah pada sebuah fakta. Yakni bahwa sisteina paling banyak diproduksi secara massal dari materi rambut manusia dan juga bulu unggas. Namun sisteina yang terbuat dari materi rambut manusia adalah yang biaya produksinya paling murah. Kalau mau tahu dari mana rambut manusia ini diperoleh untuk diolah menjadi sisteina? Jawabnya: dari salon-salon. Bercampur dengan segala kotoran yang berserakan di lantai dan kemudian dikumpulkan dengan cara disapu. Potongan-potongan rambut ini kemudian dibersihkan dari segala kotoran lewat beberapa proses. Proses lebih lanjut adalah merebus rambut-rambut tersebut dengan cairan kimia tertentu selama 24 jam. Hasilnya? Rambut-rambut telah menjadi cairan yang hitam. Kemudian diputihkan dengan satu jenis bahan pemutih tertentu dan kemudian dikeringkan menjadi bubuk.

Nah, setelah tahu apa yang mungkin terkandung dalam bread improver, masih berminatkah membeli roti buatan pabrik? Masih berselerakah makan roti yang bertekstur super lembut?

Saya sendiri belajar makan roti produksi lokal sejak tinggal di Belanda. Rasa dan tekstur roti di Belanda sangat berbeda dari rasa dan tekstur roti di Indonesia. Dari segi tekstur, roti di Belanda lebih kasar. Dengan kata lain, tidak lembut-lembut amat. Apalagi kalau beli roti gandum. Dari segi rasa, roti belanda tidak manis. Roti tawar di Indonesia di lidah saya sekarang terasa manis. Teksturnya jelas jauh lebih lembut. Di awal saya tinggal menetap di Belanda saya tidak suka dengan rasa dan tekstur roti lokal. Ini tentu karena lidah dan cita rasa saya masih sangat terpengaruh dan melekat pada produk Indonesia. Termasuk roti tawar. Lama kelamaan, saya terbiasa dan sekarang lebih suka makan roti lokal.

Dan karena hobi makan roti tawar sejak kecil, dan sejak tinggal di Belanda jadi suka dengan cita rasa roti lokal, saya belajar untuk bikin sendiri. Ini juga karena saya hobi masak dan bebikinan. Sejak beberapa tahun terakhir saya bisa bikin roti sendiri. Meracik sendiri. Istilah kerennya from scratch. Dan kebetulan saya tidak pernah bikin roti pakai bread improver. Dan setelah malam ini tadi menonton tayangan KvW tentang roti dan bread improver-nya, saya sungguh bersyukur saya bisa bikin roti sendiri. Bersyukur tidak pernah pakai bread improver. Dan tadi di penghujung tayangan KvW itu saya menertawakan R yang nyengir gimana gitu. Sejak beberapa bulan terakhir ini R sudah makin mahir bikin roti. Dia selalu bikin roti lonjong (puntjes) sendiri. Puntjes ini dia bikin untuk sangu makan siangnya di kantor. Dan kalau bikin roti puntjes R selalu pakai bread improver. Hihihi…

* * * * * * *

Advertisements

2 comments

  1. Terima kasih Kitchen Epic atas info ini,
    Semoga dilain kesempatan Anda masih berbagi info2 yang bermanfaat untuk umat manusia,
    GBU!

    1. Hai Marya Limyadi,

      Terima kasih sudah mampir di dan baca2 Kitchen Epic. Ya, saya akan terus berusaha berbagi info di blog ini.

      Salam,
      Retno

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: